Was ist Rollschinken & wie lange kocht man ihn? Aufklärung

Was ist ein Rollschinken?

Ein Rollschinken ist ein Braten, der aus verschiedenen Fleischstücken hergestellt werden kann. Meistens verwendet man dafür die Ober- oder die Unterschale, oft wird auch ein zusammengerollter Kochschinken als Rollschinken verkauft. Die Art der Zubereitung war für diesen Braten namensgebend. Für den klassischen Rollschinken ist eine Schnürung aus Küchengarn charakteristisch, mit der das aufgewickelte Fleisch zusammengehalten werden soll. Anstelle des Garns kann man ein Bratennetz benutzen. Der Effekt ist genau der gleiche.

Das verarbeitete Fleisch weist einen geringen Fettanteil auf, zumeist wird Schweinefleisch zu einem Rollbraten weiterverarbeitet. Von seinem Geschmack her hat der Rollschinken eine Anlehnung an einen Kasseler Braten. Diese Ähnlichkeit ist auf das Pökelsalz zurückzuführen. Er verleiht dem Fleisch sein rauchiges Aroma. Rollschinken lässt sich entweder kochen oder mit Salz einpökeln. Auf diese Weise schmeckt er intensiver. Eingerollter Kochschinken wird meistens in nasser Form gepökelt, bei anderen Fleischsorten greift man häufig auf das trockene Pökeln zurück. Der Name des Schinkens variiert je nach Region. Einigen ist er zum Beispiel als Prager Schinken geläufig, in Mitteldeutschland wird ein gekochter Schinken oft als Rollschinken im Fleischereifachgeschäft angeboten.

Wie lange kocht man ihn?

Die Kochzeit hängt vom Fleisch, beziehungsweise von seiner Dicke und seinem Gewicht ab. Um den Schinken zu kochen, benötigt man zunächst einen Topf mit kochendem Salzwasser. Wenn es zu sieden anfängt, wird der Rollschinken hineingegeben. Darin verbleibt er für etwa 1 1/2 Stunden (bei einem Gewicht von einem Kilogramm). Der Richtwert liegt bei einer halben Stunde pro 500 Gramm. Zusätzliches Salz sollte nicht hinzugefügt werden, da der Schinken sonst zu salzig schmecken kann. Die Wassertemperatur sollte man beim Kochen schrittweise verringern. Durchschnittliche 80 Grad Celsius sind ideal. Auf diese Weise wird ein Austrocknen des Fleischs verhindert. Somit bleibt der Schinken am Ende saftig.

Einen Rollschinken kann man im Ofen garen, um ihm anschließend als Braten zu servieren. Dann entfällt der oben beschriebene Kochvorgang, denn er wird durch das Backen im Ofenrohr ersetzt. Der Rollschinken wird in einen Bratenschlauch geschoben und anschließend in einen hitzebeständigen Topf (am besten in einen gusseisernen) gelegt. Nun lässt man ihn für etwa 2 Stunden durchbraten, gelegentlich wird etwas Wasser in den Topf gegossen. So gleicht man den Flüssigkeitsanteil wieder aus, der durch die Ofenhitze entzogen wurde. Gegebenenfalls die Temperatur während des Bratens niedriger einstellen.

Beliebte Beilagen sind Salzkartoffeln, gekochte Karotten und braune Soße. Zum Schinken in kalter Form passt wiederum ein Kartoffelsalat mit Essig und Öl, ansonsten mit Mayonnaise. Bei dieser Variante wird der Schinken als Brotbelag gegessen.