Polnisches Bigos: Sauerkrauteintopf – Rezept & Anleitung

Bigos ist ein Krauteintopf aus Sauerkraut und/oder Weißkohl. Es stammt aus Osteuropa, wobei seine genaue Herkunft umstritten ist. Der lang haltbare Eintopf gilt als Nationalgericht Polens, ist aber auch aus den Küchen Weißrusslands, Litauens und der Ukraine nicht wegzudenken.
Je nach Verwendung von Weißkohl oder Sauerkraut ist Bigos süßer oder saurer. Die hier vorgestellte Variante verbindet beide Geschmäcker miteinander.

Seit wann gibt es Bigos?

Bigos ist ein altes Gericht. Erstmals erwähnt wird es im 15. Jahrhundert, Historiker sind sich aber einig, dass seine Geschichte viel weiter zurück reicht. Womöglich war Bigos schon bei den Römern bekannt.

Wie seine Herkunft ist auch die des Namens des Sauerkrauteintopfs unklar. Das Wort „Bigos“ könnte aus dem Italienischen oder Lateinischen kommen. „Bigutta“ ist italienisch für „Kessel“, während „Bigustus“ Latein ist und soviel wie „zwei Geschmäcker“ heißt. Das deutsche Wort „Beiguss“ gilt als dritte, mögliche Herkunft des Wortes „Bigos“. „Beiguss“ bedeutet „begießen“. Da dem Eintopf beim Kochen häufiger Flüssigkeit hinzugegeben werden muss, ist auch dieser Ursprung denkbar.

Aufbewahrung – Wie lange ist der Sauerkrauteintopf haltbar?

Die angegebenen Mengen in Rezepten für Bigos können irritieren. Es wirkt wie viel zu viel.
Das Gute an dem Eintopf ist seine lange Haltbarkeit. Ähnlich wie Gulasch bleibt Bigos im Kühlschrank problemlos vier bis fünf Tage frisch. Ist danach noch immer etwas übrig, lassen sich die Reste ganz einfach einfrieren.

Das Beste daran: Mit jedem Aufwärmen wird das Bigos besser. Das hängt mit dem verwendeten Fleisch und dem Kohl zusammen. Das Fleisch entfaltet beim nochmaligen Aufwärmen mehr Röstaromen und schmeckt dadurch rauchiger. Der Kohl verbindet sich mit den restlichen Zutaten und verstärkt ihren Geschmack.

Rezept für Bigos – die Zutaten

• 1 kg Fleisch (Gulasch, Geflügel, Filet, …)
• 500 g Sauerkraut
• 1/2 Weißkohlkopf
• etwa 250 g Wurst (beispielsweise Kabanossi aber noch besser polnische Krakauer)
• etwa 100 g geräucherter Speck am Stück
• 3 Zwiebeln
• 2 Äpfel
• 10 getrocknete Pflaumen
• ein kleines Glas Rotwein
• 10 Pimentkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Schweineschmalz
• Gemüsebrühe
• Tomatenmark
• Majoran
• Kümmel
• Salz
• Pfeffer

Außerdem benötigen Sie einen großen, ofenfähigen Topf mit Deckel, alternativ einen großen Bräter.

Tipp: Wer es nicht mag, kann die Äpfel und die Pflaumen natürlich auch weglassen.

Zubereitung

1. Eine Schüssel mit Wasser füllen und die getrockneten Pflaumen darin einweichen.
2. Den Weißkohl und bei Bedarf das Sauerkraut kleinschneiden. Die Stücke sollten etwa 5 cm lang sein. Wenn nötig, auch das Fleisch in mundgerechte Würfel und den Speck in Streifen schneiden.
3. Zwiebeln schälen und  würfeln.
4. Schweineschmalz in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch nach und nach anbraten, anschließend warm stellen.
5. Den Bratensatz lösen und darin Speck, Äpfel und Zwiebeln anschwitzen.
6. Die abgetropften Pflaumen sowie Sauerkraut und Weißkohl hinzugeben. Häufiger umrühren, damit nichts anbrennt. In der Zwischenzeit den Ofen auf 150 °C vorheizen.
7. Wenn der Weißkohl zusammengefallen ist, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment, einen halben Liter Wasser und den Rotwein hinzugeben. Das Fleisch wieder hinzufügen.
8. Mit Tomatenmark, Majoran, Kümmel, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer würzen.
9. Den Topf abdecken und für 2 bis 2 1/2 Stunden in den vorgeheizten Ofen stellen. Gelegentlich umrühren und, wenn nötig, etwas Wasser zugeben.
10. In der Zwischenzeit die Würste kleinschneiden.
11. Den Topf aus dem Ofen holen und das Bigos nochmals für 20 bis 30 Minuten auf dem Herd einkochen lassen. Gegen Ende der Zeit die Würstchen hinzugeben.
12. Mit frischem Brot servieren.

Tipps, damit das Bigos besonders lecker wird

Verwenden Sie kein vorgekochtes Sauerkraut aus der Dose. Mit ungekochtem aus dem Beutel oder ganz frischem Sauerkraut wird das Bigos noch besser.
Fettiges Fleisch eignet sich für Bigos besser, als mageres. So wird es durch das lange Kochen nicht zäh. Stellen Sie den Herd nicht zu heiß ein und vergessen Sie das Rühren nicht. Bigos darf nicht anbrennen, weil es dann schnell bitter schmeckt.

Bigos eignet sich hervorragend zur Resteverwertung. Wurstreste, gerade Kabanossi oder andere geräucherte Wurst, gibt dem Eintopf ein besonderes Aroma. Besonders lecker wird es, wenn Sie drei oder noch mehr verschiedene Fleischsorten verwenden.