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Was ist Speisestärke? – leichte Erklärung, Bestandteile & Verwendung

  • by Anatoli Bauer
Speisestärke in der Soße

Keine Speisestärke mehr im Haus? Kein Problem! Es gibt Möglichkeiten, die fehlende Speisestärke zu ersetzen. Nicht nur fürs Kochen ist die Speisestärke geeignet, sondern ebenso fürs Backen. Beim Kochen dient die Stärke als Verdickungsmittel und beim Backen erzeugt sie einen luftigeren Teig.

Mehl ist ein sehr guter Ersatz für die Speisestärke. Mehl ist so gut wie immer im Hause. Ein kleiner Nachteil besteht fürs Backen, dass der Teig nicht die gewünschte Luftigkeit wie mit der Speisestärke erhält. Eine geschmackliche Veränderung gibt es jedoch mit dem Mehlersatz nicht. Jedoch ist wichtig, dass das Mehl beim Kochen nicht einfach hineingeschüttet wird. So würden Klumpen entstehen. Es ist wichtig, das Mehl mit Wasser sehr gut aufzulösen, sodass eine klumpenfreie Flüssigkeit entsteht. Beim Backen ist dies nicht notwendig bzw. nicht erwünscht. Das Mehl kann direkt als Ersatz verwendet werden.

Statt des herkömmlichen Haushaltsmehls kann Dinkelmehl als Alternative verwendet werden. Ebenso kann Kartoffel- oder Reismehl wie weitere Mehlsorten als Bindemittel verwendet werden. Hier gilt ebenso, fürs Kochen zuvor das Mehl mit Wasser klumpenfrei zu verdünnen.

Eine weitere sehr gute Option ist Puddingpulver. Vor allem für den Ersatz beim Backen. Puddingpulver an sich besteht schon zum größten Teil aus Stärke. Nachteilig ist, dass das Pulver zumeist einen Vanille- oder Schokoladengeschmack besitzt. Als Ersatz beim Backen ist der Vanillegeschmack zumeist nicht störend. Beim Kochen wird es geschmacklich durchaus schwieriger.

Stärke kann ursprünglich, aber auch bearbeitet sein. In der Lebensmittelindustrie gibt es viele verschiedene Wege Stärke als Speisestärke zu nutzen.

Herkunft der Speisestärke

Viele Pflanzen wie Kartoffeln, Mais oder Weizen enthalten natürliche Stärke und gehören weltweit zu den Grundnahrungsmitteln. Auch Roggen oder Gerste sind sehr stärkehaltig und dienen gemahlen als Mehl.

Als Zutat für Kochrezepte werden vorwiegend Speisestärken aus Kartoffeln oder Mais verwendet. Diese Speisestärken sind ganz fein und rein und sehr vielseitig einsetzbar. Speisestärke wird überwiegend genommen, um Soßen sämig zu machen oder Suppen. Man kann damit allerdings auch Kuchen, Kekse oder sogar Torten verfeinern. Die Stärke wird in der Regel einfach eingerührt bzw. mitgebacken.

Verwendung von Speisestärke

Aus Roggen-, Weizen-, oder Gerstenmehl werden etliche Backwaren hergestellt. Dazu zählen zum Beispiel Nudeln, Brot und Brötchen. Außerdem gibt es mittlerweile eine menge Zuckerstoffe, die aus einer Stärkebasis bestehen, z. Bsp. Dextrin, Maltodextrin, Traubenzucker oder Glucosesirup. Diese Zuckerstoffe dienen in vielen Lebensmitteln als Süßungsmittel.

Mit Stärke hergestellter Zuckerstoff befindet sich zum Beispiel in:

  • Limonade
  • Eis
  • Marmelade
  • Süßigkeiten

Die richtige Anwendung von Speisestärke

Bevor die Speisestärke verwendet wird, sollte das Bindemittel kalt angerührt werden. Prinzipiell wird die Speisestärke generell kalt angerührt und der heißen Flüssigkeit zugeführt. Mit dem Erhitzen entfaltet die Speisestärke ihre Wirkung. Die Speisestärke eignet sich nicht zum Binden von kalten Speisen wie Dessertcremes. Hierfür ist beispielsweise Gelatine zu verwenden.

Als Faustformel gilt, dass für eine Sauce 10 bis 15 Gramm Speisestärke auf einen halben Liter Flüssigkeit kommt. Bevor die Speisestärke der Sauce zugeführt wird, wird diese mit kalter Flüssigkeit wie Wasser verrührt. Gerührt wird mit einem Löffel oder einer Gabel. Es wird so lange in einem Gefäß gerührt bis eine vollständige glatte Masse entstanden ist. Diese wird dann der heißen Sauce oder Suppe zugefügt. Unter ständigem Rühren wird die Sauce oder Suppe auf dem Herd einmal aufgekocht und anschließend wird der Topf vom Herd genommen.

Rezept mit Speisestärke

Ein luftiger Biskuitteig gelingt mit dem Einsatz von Speisestärke. Die Arbeitszeit beträgt ca. 20 Minuten. Als Tortenbodenform eignet sich ein Durchmesser von 26 cm. Für ein Standardbackblech komplett kann die angegebene Menge einfach verdoppelt werden. Es werden vier Eier, 150 Gramm Zucker, 100 Gramm Mehl, 50 Gramm Speisestärke sowie eine Prise Salz benötigt.

Bevor es losgeht, wird der Backofen auf 180 Grad oder alternativ auf 160 Grad Umluft vorgeheizt. Die Eier werden in eine Schüssel aufgeschlagen und mit dem Zucker sowie der Prise Salz so lange schaumig geschlagen, bis die Masse dickschaumig aufgeschlagen ist. Dies kann durchaus 15 Minuten dauern. Es empfiehlt sich nach 5 Minuten das Handrührgerät kurz auszuschalten. So ist sichergestellt, dass keine Überhitzung stattfindet. Ideal ist eine Küchenmaschine, welche den Vorgang automatisch übernimmt.

Anschließend wird das Mehl mit der Speisestärke vermischt. Im folgenden Schritt wird das Speisestärkenmehl gesiebt und vorsichtig unter die Eimasse gehoben. Die gesamte Masse wird in der Springform oder auf dem Backblech verteilt und flach gestrichen. Das Backblech sollte zuvor mit einem Backblech ausgelegt werden. Alternativ kann die Springform gefettet oder ebenso mit einem Backpapier ausgelegt werden. In ca. 25 Minuten ist der Biskuitteig fertig.

Dieser Artikel wurde zuletzt aktualisiert am: 20. April 2022 von Anatoli Bauer

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