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Was ist eine Inselprobe beim Espresso? – Aufklärung

  • by Anatoli Bauer
Was ist eine Inselprobe beim Espresso

Was ist die Crema?

Das Merkmal eines echten Espressos ist seine Crema – dieser dichte goldbraune Schaum an der Oberfläche dieses Getränks. Ihre Bestandteile sind vor allem Kaffeebohnenöl, Proteine, Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid. Diese Inhaltsstoffe sind zum einen für die Festigkeit der Crema verantwortlich, zum anderen ist in diesem Schaum der größte Teil der Aromen gebunden. Ausschlaggebend für eine gute Crema ist die Zubereitung, die Frische der Röstung, der Mahlgrad der Kaffeebohnen und das Alter der verwendeten Kaffeebohnen. Damit ist die Crema nicht nur ein wichtiger Faktor für den Geschmack des Espressos, sondern kann auch bei der allgemeinen Bewertung des verwendeten Kaffees helfen.

Wie wird die Crema bewertet?

Die wichtigsten Bewertungskriterien der Crema sind also Farbe, Standfestigkeit und Menge. Zu wenig Crema verrät Verunreinigungen, zu fein gemahlenen Kaffee oder sogar alte Bohnen. Die Farbe gibt Aufschluss über Mahlgrad, Brühtemperatur, Alter der Bohnen oder den Anpressdruck.

Doch bevor man die Crema bewerten kann, sollte sichergestellt werden, dass es sich überhaupt um echte Crema handelt. Denn inzwischen gibt es einen Trick, den vor allem Kaffeevollautomaten nutzen, um den Schaum viel einfacher auf den Kaffee zu bekommen. Sie nehmen bei der Herstellung einen Teil des frisch gebrühten Kaffees beiseite, schlagen diesen mit Kohlenstoffdioxid auf und fügen dieses Gemisch dem fertigen Kaffee hinzu. Fertig ist der (zumindest optisch) perfekte Espresso.

Doch natürlich haben echte und falsche Crema Unterschiede. Echte Crema besitzt wesentlich feinere Bläschen, welche mit bloßem Auge kaum zu erkennen sind. Weiterhin gibt es die Möglichkeit, dass Sie die Kaffeemaschine bei der Arbeit einmal genau beobachten. Ist der Schaum schon beim Einfließen des Kaffees erkennbar, handelt es sich hier nicht um echte Crema – sondern um das schlechte Imitat. Echte Crema steigt nämlich erst einige Sekunden nach dem Eingießen aus dem Espresso auf.

Ein einfacher Test – Die Inselprobe

Eine weitere Möglichkeit ist die Inselprobe: Man streut vorsichtig einen Löffel Kristallzucker auf den noch nicht umgerührten Espresso. Dieser Haufen sollte langsam einsinken und dabei das Aussehen einer im Meer versinkenden Insel annehmen – drei bis fünf Sekunden ist die übliche Zeit, bis die „Insel“ im Espresso verschwunden ist. Geht der Zucker schneller unter oder bildet überhaupt keine Insel, so ist der Schaum auf dem Espresso keine Crema, sondern ein Ersatz, der vielleicht hübsch aussieht, aber keinerlei Einfluss auf den Geschmack hat. Mit einer nachgeahmten Crema lassen sich keinerlei Aussagen über die Qualität von Kaffeebohnen oder der Zubereitungsart machen: Dieser Schaum ist reine optische Zierde und zeugt nicht von der besonderen Qualität des Espressos.

Warum funktioniert die Inselprobe?

Crema entsteht durch den hohen Druck, mit dem Wasser durch Kaffeepulver gepresst wird. Dabei nimmt das Wasser nicht nur sehr viele Geschmacksstoffe auf, sondern wird zusätzlich durch das im Pulver enthaltene Kohlenstoffdioxid aufgeschäumt. Neben Kohlenstoffdioxid sind Kaffeebohnenöle ein wichtiger Bestandteil der Crema. Insbesondere ist Palmitin für die besondere Standfestigkeit verantwortlich: Dieses Fett sorgt dafür, dass die Crema bei einer Temperatur zwischen drei und elf Grad Celsius erstarrt – und damit tragfähig genug ist, um das Einsinken eines kleinen Haufens Zucker zu verlangsamen. In dem falschen Schaum ist hingegen nur wenig bis kein Palmitin enthalten. Der Zucker sinkt direkt ein, da der Schaum nicht die entsprechende Standfestigkeit aufweisen kann.

Wann funktioniert die Inselprobe nicht?

Der erste Grund, dass die Inselprobe negativ abläuft, liegt meist daran, dass der Schaum überhaupt keine Crema ist. Doch es gibt auch noch andere Möglichkeiten: Da der Schaum nur bei einer Temperatur zwischen 3 und elf Grad fest genug wird, kann es sein, dass die Tasse oder die Umgebungstemperatur nicht hoch oder tief genug ist. Auch der Wasserdruck kann sich negativ auf die Crema auswirken: Ist dieser nicht hoch genug, kann es passieren, dass sich zwar eine Crema bildet, der Anteil an Palmitin allerdings nicht hoch genug für eine positive Inselprobe ist.

Warum sollten Sie die Inselprobe anwenden?

Die Inselprobe ist ein einfach durchzuführender Test, der nur wenig Aufwand, Zeit und zusätzliche Zutaten erfordert. Jeder kann ihn durchführen und bewerten. Es ist eine schnelle Möglichkeit der Qualitätsprüfung – sei es in den eigenen vier Wänden oder im Restaurant. Damit bietet sie sich für jeden an, der gerne selbst überprüfen möchte, wie gut der Espresso in der Tasse vor ihm ist. Und solange Sie nichts gegen einen gesüßten Kaffee haben, spricht nichts dagegen, bei der nächsten Tasse Espresso, einfach mal den Zucker, ohne umzurühren, auf den Schaum zu geben.

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