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Was bedeutet fermentiert bei Lebensmitteln? – Aufklärung

Was bedeutet fermentiert bei Lebensmitteln

Durch das Fermentieren werden Lebensmittel haltbar gemacht. Diese Möglichkeit wurde schon vor Jahrtausenden genutzt. Gemüse konnte auf diese Weise lange Zeit an einem geschützten Ort gelagert werden. Während des Winters war dadurch der Zugang zu Vitaminen und Nährstoffen ausreichend gesichert.

Durch das Fermentieren werden Lebensmittel haltbar gemacht. Diese Möglichkeit wurde schon vor Jahrtausenden genutzt. Gemüse konnte auf diese Weise lange Zeit an einem geschützten Ort gelagert werden. Während des Winters war dadurch der Zugang zu Vitaminen und Nährstoffen ausreichend gesichert.

Fermentieren von Gemüse:

Wer seine Nahrungsmittel selber fermentieren will, benötigt dazu frische Zutaten wie Weißkohl, rote Beete oder Möhren. Diese werden sorgsam geputzt, damit sich keine schädlichen Bakterien ansiedeln können. Anschließend werden die Nahrungsmittel in feine Streifen geschnitten. Danach wird das vorbereitete Gemüse mit sauberen Händen kräftig durchgeknetet. Dadurch werden die Fasern gebrochen und der Gärungsprozess kann schneller und gleichmäßiger wirksam werden. Nun wird das Gemüse in Behälter eingefüllt, die sich zum Schluss luftdicht verschließen lassen. Nach dem Gemüse wird ausreichend Salz vermischt. Die Menge an Salz muss 1,5 – 2 Prozent des Gemüses ausmachen. Jetzt wird das Gefäß luftdicht verschlossen. Das Salz beginnt nun die Flüssigkeit aus dem Gemüse zu entziehen. Die Salzlake, die so entsteht, wirkt weiter auf das Nahrungsmittel ein. Milchsäurebakterien, die in dem Gemüse in natürlicher Form vorhanden ist, wird ebenfalls entzogen. Diese Bakterien vermehren sich in dem abgedeckten Klima. Die Gemüse beginnen zu fermentieren und werden sauer. Da der Vorgang ohne Zugabe von Hitze geschieht, bleiben die Vitamine in dem Gemüse enthalten.

Fermentation beim Backen:

Durch diesen Vorgang werden einige Backwaren erst locker und besitzen die erwünschten Lufteinschlüsse. Hefe und Sauerteig arbeiten mit der Wirkung der Fermentation. Viele Menschen kennen den Umgang mit frischer oder getrockneter Hefe. Diese wird mit Zucker und Kohlehydrate „gefüttert“. Bei frischer Hefe lässt sich der Vorgang gut beobachten. Die Hefe wird an einem angenehm warmen Ort verarbeitet. Dieser Platz sollte zudem vor Luftzug geschützt sein. Die frische Hefe wird mit warmen Händen in kleine Stücke aufgebrochen. Nun wird sie auf ein Bett von Mehl gelegt und mit etwas warmer Milch und Zucker vermischt. Nach kurzer Zeit bilden sich die ersten kleinen Blasen im Vorteig. Nach einiger Zeit wird der Vorteig verrührt und behutsam mit dem kompletten Mehl verknetet. Jetzt muss der Teig noch einmal an einem warmen Ort „gehen“. Die Größe des Teiges kann sich bei diesem Vorgang mehr als verdoppeln. Das Gebäck erhält durch die Fermentierung also die erwünschte Konsistenz. Sauerteig besitzt eine noch stärkere Triebkraft. Er wird daher für besonders schwere Teige genutzt. Roggen und Vollkornmehle haben eine höhere Dichte. Reine Hefe wäre hier nicht ausreichend. Sauerteig arbeitet durch das Zusammenspiel von Hefe mit zusätzlich Milchsäurebakterien. Der Sauerteig wird oft beim Brotbacken eingesetzt.

Fermentation bei der Herstellung von Käse:

In einigen Ländern galt Käse als schlechtgewordene Milch. Andere Bereiche der Welt nutzten Käse schon lange und entwickelten ihn zu einer Delikatesse. Damit die Milch andickt, muss ihr Lab oder andere Milchsäurebakterien zugegeben werden. Der Milchzucker wird nun in Säure umgewandelt und die Milch beginnt dickflüssig zu werden. Kefir, Joghurt und Quark sind Produkte, die schon nach relativ kurzer Fermentierung genutzt werden können. Damit aus der Milch ein Hartkäse wird, vergeht deutlich mehr Zeit. Die Flüssigkeit wird dafür langsam entzogen. Die Molke ist ein bekanntes Restprodukt, das bei der Herstellung anfällt. Auch diese kann als Nahrungsmittel verwendet werden.

Nutzen der Fermentierung:

Diese Form der Haltbarmachung von Nahrungsmitteln ist schon sehr alt. Die Menschen erkannten früh, dass sie auf vitaminreiche Nahrung angewiesen sind. Als die Seefahrt entdeckt wurde, konnten dort nur am Beginn der Reise frisches Obst und Gemüse gegessen werden. Später waren diese Sachen verdorben. Mangelernährung führte dazu, dass Seefahrer ihre Zähne verloren. Viele wurden krank und starben. Die Mangelernährung war eine der Ursachen. Nachdem sie herausgefunden hatten, dass Sauerkraut in Fässern eingesalzen lange haltbar war, verschwanden diese Symptome. Skorbut kam nun viel seltener vor. Die enthaltenen Nährstoffe versorgten die Seefahrer auf ihren langen Reisen, wo kein Land angefahren werden konnte. Die großen Fässer mit Sauerkraut waren ein günstiger und nahrhafter Proviant. Diese Erkenntnis setzte sich auch bei der Landbevölkerung auf der ganzen Welt durch. Die europäische Welt kennt das Sauerkraut, Fernost hat seinen Kimchi. Im Prinzip sind beide Nahrungsmittel vergleichbar. Durch die hinzugegebenen Gewürze können die Mahlzeiten variiert werden. Damit werden sie als Beilage wie auch als Hauptgericht wertvoll.

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