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Was bedeutet blanchieren im Rezept? – Aufklärung

Das Blanchieren ist eine Zubereitungstechnik beim Kochen. In die deutsche Sprache übersetzt bedeutet dieser Vorgang: „bleichen“ oder „weiß machen“. Die Lebensmittel werden kurz in eine kochende Flüssigkeit wie beispielsweise Wasser oder Gemüsebrühe gegart und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt. Der Kochprozess ist in dem Moment gestoppt. Gemüse und Obst behalten durch das Blanchieren ihre Farbe. Zudem bleibt das Obst und das Gemüse durch den kurzen Kochvorgang knackig und bissfest. Alternativ können die Begriffe „Überbrühen“ oder „Brühen“ statt „Blanchieren“ verwendet werden. Fleisch kann genauso blanchiert werden. Der Vorteil ist beim Blanchieren vom Fleisch, dass die Fleischoberfläche fester wird. Zudem lässt das Fleisch sich anschließend leichter spicken.

Blanchieren im Wasserdampf

Alternativ können Lebensmittel im Wasserdampf blanchiert werden. Beim Blanchieren müssen die Lebensmittel nicht zwangsläufig mit dem heißen Wasser in direkten Kontakt kommen. Alleine der heiße Wasserdampf löst den Effekt des Blanchierens aus. Beim Blanchieren bleiben zudem die Mineralstoffe sowie die Vitamine besser erhalten. Für diesen Vorgang gibt es einen speziellen Kochtopf. Dieser besitzt einen Dämpfeinsatz aus Bambus oder Metall. Der Boden des Topfes wird mit Wasser befüllt. Das Gemüse wird zum Blanchieren in den Einsatz gelegt. Blanchiert wird das Gemüse mit geschlossenem Decke.

Das Blanchieren von Obst

Neben Gemüse können Früchte blanchiert werden. Dieser Vorgang erleichtert eine Weiterverarbeitung. Nüsse können ebenso blanchiert werden. Soll die Haut von Tomaten gehäutet werden, hilft der Blanchierprozess deutlich leichter die Haut zu entfernen. Die Tomatenhaut fällt leicht vom Fruchtfleisch ab. Eine optimale Vorgehensweise, um eine sämige Tomatensoße selbst zuzubereiten. Blanchierte Äpfel trennen die Schale vom Fruchtfleisch leichter, um Apfelmus oder Kompott zuzubereiten.

Viele Gründe sprechen für das Blanchieren

Das Blanchieren von Obst, Nüssen und Gemüse hat viele Vorteile, welche oftmals nicht so bekannt sind bzw. nicht genutzt werden. Die wertvollen Mineralstoffe und Vitamine werden im Gemüse konserviert. Die frische Farbe der Gemüsesorten bleibt erhalten. Das Blanchieren lässt Gemüsesorten länger haltbar machen und ist zudem eine optimale Vorbereitung, um das Gemüse einzufrieren. Schädliche Keime und Giftstoffe werden aus dem Obst und Gemüse entzogen. Nicht genießbare Geschmacksstoffe werden abgemildert. Mit dem Blanchieren werden schwer verdauliche Stoffe, welche gerne bei Kohlarten vorkommen, deutlich gemildert. Das Blanchieren von frischem Spinat und Mangold lässt das Gemüse gleichzeitig verzehrbereit machen.

So funktioniert das Blanchieren

Das Blanchieren unterliegt verschiedenen Garzeiten. Diese sollten beachtet werden, damit das Gemüse und Obst die gewünschten Ergebnisse erzielen.

Benötigt werden ein großer Topf voller Wasser, ein Sieb oder eine Schaumkelle zum Abschrecken sowie Salz. Das Wasser wird im Topf zum Kochen gebracht. Das Gemüse oder das Obst werden in das kochende Wasser gegeben. Nach der gewünschten Garzeit wird es mit der Schaumkelle herausgeholt oder alternativ in das Sieb in der Spüle abgegossen. Anschließend wird das Gemüse oder das Obst mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. Im Idealfall wird mit einem zweiten Topf Eiswasser abgeschreckt. Somit ist der Garprozess unmittelbar beendet.

Je nach Gemüse- oder Obstsorte muss eine gewisse Zeit des Kochens für das optimale Ergebnis des Blanchierens eingehalten werden. Die folgend genannten zeitlichen Angaben belaufen sich auf 500 Gramm Gemüse oder Obst in einem großen Top.

Gemüse: Bohnen zwischen 3 bis 4 Minuten, Paprika 2 Minuten, Blumen- und Rosenkohl 3 Minuten, Erbsen 2 Minuten sowie Spinat lediglich nur 30 Sekunden bis eine Minute. Maiskolben 5 Minuten sowie Artischocken 6 Minuten. Kohlsorten zu blanchieren, vereinfachen den Zubereitungsprozess. Die einzelnen Blätter werden durch den Garprozess weicher und lassen sich besser weiter verarbeiten. Brokkoli, Kohlrabi und Zucchini jeweils 3 Minuten und Sellerie 5 Minuten sowie Zuckererbsen 2 Minuten.

Für Kohl gelten folgende Garzeiten: China-, Wirsing-, Weißkohl- und Spitzkohlblätter 2 Minuten, Mangold 1 bis 2 Minuten sowie Lauch 3 Minuten.

Obst: Äpfel und Birnen jeweils 2 Minuten.