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Warum sind Weißwürste weiß? – Aufklärung

Warum sind Weißwürste weiß

Würste kennen die meisten Menschen und sie wissen auch, dass diese in diversen Größen, Formen und Farben erhältlich sind. Die Weißwurst unterscheidet sich in ihrem Aussehen jedoch deutlich von herkömmlichen Würsten. Denn anders als etwa Krakauer und Wiener, die allesamt eine bräunliche bis rötliche Farbgebung aufweisen, besitzt die Weißwurst eine helle, weiße Erscheinung. Beliebt ist die berühmte Wurst nicht nur in Bayern oder in München, wo sie ihre Herkunft hat. Neben ihrer Verspeisung auf dem alljährlichen Oktoberfest erhalten sie Liebhaber auch in zahlreichen Restaurants in ganz Deutschland oder sogar im Supermarkt oder beim Metzger. Weißwürste sind so populär, dass sie längst ihren Sprung in die USA und nach Asien geschafft haben.

Ihre weiße Farbe hebt die Weißwurst von anderen, bekannten Wurstsorten auf der Welt ab

Würste kennen die meisten Menschen und sie wissen auch, dass diese in diversen Größen, Formen und Farben erhältlich sind. Die Weißwurst unterscheidet sich in ihrem Aussehen jedoch deutlich von herkömmlichen Würsten. Denn anders als etwa Krakauer und Wiener, die allesamt eine bräunliche bis rötliche Farbgebung aufweisen, besitzt die Weißwurst eine helle, weiße Erscheinung. Beliebt ist die berühmte Wurst nicht nur in Bayern oder in München, wo sie ihre Herkunft hat. Neben ihrer Verspeisung auf dem alljährlichen Oktoberfest erhalten sie Liebhaber auch in zahlreichen Restaurants in ganz Deutschland oder sogar im Supermarkt oder beim Metzger. Weißwürste sind so populär, dass sie längst ihren Sprung in die USA und nach Asien geschafft haben.

Kann die Zubereitung der Weißwurst über ihre Farbe entscheiden?

Wichtig bei der Zubereitung der Würste ist, dass sie nicht gebraten oder gekocht werden. Auch dies zeigt auf, dass die Weißwurst anders beschaffen ist als reguläre Würste. Ein Bad in heißem Wasser, das sogenannte Sieden, reicht aus, damit die Weißwurst konsumiert werden kann. Hierdurch saugt sie etwas heißes Wasser auf und wird zu einem wahren Hochgenuss für den Gaumen. Sie wird auch als Brühwurst bezeichnet. Würde sie gebraten oder gekocht werden, platzt ihre Hülle, ein Naturdarm, auf und das Brät würde sich verteilen. Zwar ist sie somit noch genießbar, doch diese Art der Zubereitung liegt nicht im Sinne des Erfinders der Weißwurst. Gebraten oder frittiert ändert sich die Farbe der Weißwurst durchaus von einer weißen zu einer bräunlichen Farbe. Bereits bevor die Wurst in das Brühwasser gegeben wird, besitzt sie ihre weiße Farbe und ändert diese auch nicht, wenn sie längere Zeit im heißen Wasser schwimmt. Gegessen wird diese Art der Wurst auch nicht auf herkömmliche Weise, wie eine Bockwurst, denn sie wird „gezuzelt“. Dabei ist das Innere der Wurst leicht herauszupressen und dann herauszulutschen, sodass der Naturdarm nicht mitgegessen wird. Trotzdem existieren Varianten, bei denen die Weißwurst in herkömmlicher Weise abgebissen wird.

Spielt die Hülle der Wurst eine wichtige Rolle bei der Farbgebung?

Schädlich ist ihre Hülle aus Darm nicht, denn es handelt sich um Schweinedarm. Viele denken, sie erhält durch ihre Hülle ihre Farbe, doch der Schein trügt. Schweinedärme sind farblos und durchsichtig. So lässt sich die Farbgebung der Weißwurst auch nicht über die Verwendung dieses Hilfsmittels erklären. Ihre helle Farbe jedoch macht nicht nur neugierige Menschen auf sie aufmerksam, sondern besitzt ihre Wurzeln auch in der Liste der Zutaten.

Was für Zutaten in der Weißwurst könnten eine weiße Farbe verursachen?

In einer Weißwurst befindet sich neben Schweinefleisch auch das hellere Kalbfleisch. Anders als manch andere Würste führt dieses bei der Vermengung dazu, dass ein etwas hellerer Farbton entsteht. Die Beigabe von Kalbfleisch zu einem gewissen Anteil führt aber noch nicht dazu, dass die Wurst in weißer Farbe erstrahlt. Viel wichtiger ist die Beimengung von Salz. In vielen Metzger-Produkten, wie Salami, Bockwurst oder Aufschnitt wird Nitritpökelsalz verwendet, um die Speisen eine große Zeit haltbar zu machen. Nicht so bei der Weißwurst. Auch wenn sich Nitritpökelsalz bereits seit Jahrhunderten in der Zubereitung von Würsten bewährt hat, vertrauen die Bayern auf die Zugabe von herkömmlichem Salz, wie wir es aus der Küche kennen. Wenn Nitritpökelsalz zugegeben wird, kann ein leichter Rotstich entstehen, der typisch für die meisten Würste ist. Da der Weißwurst das Nitritpökelsalz aber fehlt und stattdessen normales Salz in ihr steckt, fehlt diese leichte Rot-Nuance in ihr und führt dazu, dass sie heller wirkt und eine weiße Farbgebung aufweist.

Deshalb ist der Verzicht von Pökelsalz so wichtig bei der Herstellung von Weißwürsten

Der Verzicht auf Pökelsalz führte in vorindustrieller Zeit dazu, dass Weißwürste schnell verspeist werden mussten, da sie sich nicht lange lagern ließen. Vor allem an heißen Tagen war es schwer, Weißwürste längerfristig anbieten zu können. Neben Kalbfleisch ist der Schweinespeck als Zutat in der Weißwurst von zentraler Bedeutung. Eisschnee sorgt dafür, dass ein harmonisches Brät entstehen kann. Hinzu stecken Petersilie und Muskat sowie Ingwer und Kardamom als Kräuter im Inneren der weißen Wurst. Ihre weiße Farbe ist auch ein Indiz der korrekten Herstellung. Besitzt die Weißwurst keine weiße Ausstrahlung, wurde in der Produktion eine Zutat vergessen oder es hat sich ein Fehler eingeschlichen. Auch wenn die Wurst nicht mehr genießbar ist, kann sie bei falscher Lagerung anstatt weiß, beige oder gelblich wirken. In diesem Fall sollte die Weißwurst nicht mehr gegessen und sofort weggeworfen werden.

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