Warum sind selbstgebackene Brötchen so schwer?

Leckere und frische Bäckerbrötchen: über die freuen sich viele Menschen nicht nur beim Frühstück am Wochenende, sondern auch mal unter der Woche. Doch der Weg zum Bäcker ist nicht immer möglich. Da bietet es sich an, wenn Sie Brötchen selbst backen. Rezepte dafür gibt es im Internet zur Genüge und die Zutaten sind meist auch schnell beschafft. Normalerweise reichen für leckere Brötchen Mehl, Wasser, Hefe, Butter und Salz. Alles zusammenrühren, kurz gehen lassen, rein in den Ofen und fertig. Doch leider ist das nicht ganz so einfach.

Das Wichtigste zusammengefasst

Mehltyp: Typ 550 Weizenmehl wird für klassische Brötchen empfohlen. Die Wahl des Mehls beeinflusst das Ergebnis des Backwerks erheblich.
Wasseranteil: Die Menge des Wassers variiert je nach Rezept und Mehlart. Für 500g Mehl werden in der Regel 300g Wasser empfohlen.
Hefe: Sowohl Frisch- als auch Trockenhefe sind geeignet. Wichtig ist, nicht zu viel Hefe zu verwenden, um das Aufgehen der Brötchen zu kontrollieren.
Kneten und Ruhezeiten: Die Zutaten sollten anfangs mit den Händen verknetet werden, gefolgt von einer Ruhezeit. Danach wird der Teig mit einem Knethaken weiterbearbeitet. Lange Knetzeiten und ausreichende Ruhezeiten sind entscheidend für die Konsistenz der Brötchen.
Formen und Backen: Nach dem Kneten und Ruhen werden die Teiglinge geformt und müssen bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor sie gebacken werden.
Zeitaufwand: Der gesamte Prozess des Brötchenbackens erfordert Geduld und Zeit, insbesondere durch die langen Ruhephasen.

Das richtige Mehl für selbst gebackene Brötchen

Es fängt schon an beim Mehl. Ideal geeignet – für klassische Brötchen – ist Typ 550 Weizenmehl. Sie können auch jedes andere Mehl nehmen, solange es Weizenmehl ist, doch es werden immer andere Brötchen entstehen, je nachdem welche Mehlsorte Sie nutzen. Daher sollten Sie sich durch die verschiedenen Typen testen. Nutzen Sie kein Weizenmehl, ist es möglich, dass die Hefe nicht so arbeitet, wie sie sollte. Für den Start empfiehlt es sich daher, mit Weizenmehl zu experimentieren.

Die richtige Menge Wasser

Das Wasser ist Ihr geringstes Problem. Je nach Rezept müssen Sie eine bestimmte Menge Wasser einsetzen. Die ist natürlich vom Mehl abhängig. Für 500 Gramm Mehl nutzen Sie 300 Gramm Wasser. Es ist dabei jedoch egal, welches Wasser Sie verwenden. Aus dem Wasserhahn? Kein Problem. Tafelwasser aus dem Discounter? Das geht. Edles Wasser aus französischen Quellen. Geht genauso, das hat jedoch keinen geschmacklichen Mehrwert.

Die Hefe macht’s

Sie können Frischhefe oder Trockenhefe nutzen. Beides macht wenig Unterschied beim Geschmack, da die Hefe hauptsächlich dafür da ist, dass die Brötchen „gehen“, also groß werden. Nutzen Sie jedoch nicht zu viel Hefe, denn sonst backen Sie keine Brötchen, sondern ganze Brote.

Und was ist nun so schwierig?

Haben Sie das passende Mehl, die richtige Menge Wasser, Butter und Salz sowie Hefe, kommen die Knackpunkte beim Brötchen backen. Am Anfang verkneten Sie alle Zutaten mit den Händen. Sie schaffen somit die Basis Ihres Teiges. Den lassen Sie ruhen. Würden Sie gleich weiter machen, hat die Hefe zu wenig Zeit zu reagieren. Sie brauchen also schon einmal gute 30 Minuten Ruhe für den Teig, dann erst kneten Sie ihn mit einem Knethaken: Mindestens fünf, besser noch zehn Minuten kneten Sie. Erst langsam, dann schnell. Auch wenn er schon nach einer Minute perfekt aussieht – machen Sie weiter. Nur durch langes Kneten vermischen Sie die Zutaten auch richtig. Tun Sie das nicht, werden Ihre Brötchen nicht fluffig. Sie brauchen für diesen Prozess also viel Selbstdisziplin. Dann heißt es erneut: Ruhe. Der Teig ruht nun für die nächste Stunde. Bis zu diesem Zeitpunkt haben Sie schon gute zwei Stunden Vorbereitungszeit investiert.

Nun kommen die restlichen 12 Stunden. So lange lassen Sie Ihre aus dem Teig geformten Brötchen nämlich auf dem Backblech im Kühlschrank liegen. Jedes Brötchen sollte dabei nicht größer als Ihre Handfläche sein, denn spätestens beim Backen wird es riesig. Nach dieser Zeit kommen die Brötchen in den Backofen. Die Temperatur muss dabei über 20 Minuten von 250 auf 210 Grad Celsius abfallen.

Nun sehen Sie, was am Brötchen backen schwierig ist.

Es sind nicht zwangsläufig die Zutaten, die Sie nutzen. Vielmehr ist es der enorme Zeitaufwand, der anfällt, damit die Brötchen auch wirklich lecker sind.

Gutes Kneten, lange Ruhezeiten und Warten sind beim Brötchen backen selbstverständlich. Das kann ein Bäcker in Perfektion.