Die Farbe der Steinfrucht wird von ihrem Reifegrad bestimmt
Oliven gibt es in unterschiedlichen Farbtönen. Diese Steinfrucht, die trotz ihrer fehlenden Süße zum Obst gezählt wird, ist auf ausreichend lange und intensive Sonnenbestrahlung angewiesen. Bei der Farbentwicklung der Frucht kommt es jedoch nicht auf die Sorte an, sondern auf den Reifegrad der Olive.
Unreif gepflückte Oliven sind grün. Ihr Fruchtfleisch ist fest, geschmacklich sind sie milder als schwarze Oliven. Lässt man die Früchte jedoch länger am Baum reifen, verändern sie ihre Farbe. Sie werden dunkler, nehmen zuerst einen violetten Ton an, bevor sie sich dann letztlich schwarz verfärben. Schwarze Oliven schmecken herzhafter, vollmundiger und enthalten je nach Sorte meist weniger Bitterstoffe als unreife, grüne Oliven. Sie sind durch ihren hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren gesünder als ihre grünen Artgenossen, enthalten jedoch auch mehr Kalorien.
Es gibt jedoch auch schwarze Oliven zu kaufen, die künstlich gefärbt worden sind
Der Stoff, mit welchem Oliven gefärbt werden, nennt sich Eisen-II-Gluconat, oder auch Eisen-II-Lactat. Unter Einwirkung von Sauerstoff oxidieren die Früchte mithilfe dieser sogenannten Eisensalze, was zu der schwarzen Farbe führt. Diese gefärbten Früchte sind in Wirklichkeit grün, unreif und haben somit weniger Geschmack und mehr Bitterstoffe.
Doch warum färbt man die Oliven eigentlich ein?
Dies ist eine Kostenfrage. Es ist ein deutlich kostenintensiveres Verfahren, Oliven erst dann zu ernten, wenn sie reif sind und sich bereits schwarz verfärbt haben. Schwarze Oliven sind weich, daher müssen sie in aufwendiger Handarbeit gepflückt werden, damit die empfindliche Schale nicht beschädigt wird. Grüne Oliven hingegen sind hart und können viel schneller vom Baum geschüttelt werden. Des Weiteren dauert es einfach viel länger, bis man schwarze Oliven endlich ernten kann. Die Reifung bis zur Schwarzfärbung braucht deutlich mehr Zeit, Zuwendung der Bauern und mehr Wasser.
Sind schwarz gefärbte Oliven dennoch gesund?
Tatsächlich sollte man gefärbte Oliven eher sparsam verzehren. Vor allem, wenn die Oliven nach dem Prozess des Schwarzfärbens erhitzt werden, um sie beispielsweise für Konserven weiterzuverarbeiten, bildet sich der Stoff Acrylamid. Dieser Schadstoff steht in Verdacht, das Erbgut beim Menschen zu schädigen und krebserregend zu sein. Daher muss man für Oliven mit einer natürlichen Schwarzfärbung zwar etwas mehr Geld ausgeben, doch profitiert hierbei auch von großen gesundheitlichen Vorteilen.
Wie kann ich die natürliche schwarze Olive von einer künstlich gefärbten unterscheiden?
Sie als Verbraucher haben hier mehrere Möglichkeiten, die Olive zu prüfen. Reife Oliven mit natürlicher schwarzer Färbung sind im Drucktest deutlich weicher, als unreife, gefärbte Oliven.
Die gefärbte Olive ist außerdem einheitlich schwarz, inklusive dem Kern. Bei natürlich gereiften Früchten findet man keine einheitliche, tiefschwarze Färbung, sondern bei genauer Betrachtung eine ungleichmäßige Färbung von auberginefarben bis hin zu tiefstem Schwarz.
Leider ist es bei Olivenkonserven keine Pflicht, anzugeben, ob die Früchte künstlich gefärbt wurden, oder ganz natürlich in der Sonne gereift sind. Dies ist nicht besonders verbraucherfreundlich. Hier lohnt es sich jedoch immer, einen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen. Dort findet sich dann einer der folgenden Begriffe: Eisensalze, Eisen-Gluconat, Eisen-Lactat, die Zusatzstoff-Begriffe E 579, E 585 oder Ähnliches.
Bei losen Früchten ist der Händler jedoch zur Kennzeichnung bei der Verwendung von Eisensalzen verpflichtet. Auf der sicheren Seite ist man als Kunde immer, wenn man zu Bio-Oliven greift. Bei diesen ist die künstliche Schwarzfärbung gänzlich verboten.
Mein Name ist Anatoli Bauer und ich bin ein begeisterter Hobby-Koch, der fast täglich gerne zu Hause frisch kocht. Ich gehe regelmäßig in verschiedene Restaurants und ich war auch schon in vielen Sterne-Restaurants in Deutschland aber auch in anderen Ländern. Auf YouTube habe ich einen kleinen Kanal, auf dem ich ab und zu mal ein Rezept aufnehme und poste.
