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Warum ist Parmesan nicht vegetarisch? – Aufklärung

Lecker und für viele italienische Gerichte einfach unverzichtbar, ist Parmesan. Der Käse aus Italien gilt als der letzte Schliff für Pasta und Pizza und darf in einem originalen Restaurant nicht fehlen. Angeboten wird Parmesan gerieben oder geraspelt, selten auch als Stücke. Er passt zu Salaten oder als Antipasti, aber auch zu Carpaccio oder als kleiner Snack für Zwischendurch. Viele Vegetarier greifen ebenfalls gerne zu Parmesan und anderen Käsesorten, wissen aber kaum, dass diese nicht vegetarisch erzeugt wurden.

Der Irrtum bei Parmesan: Kein Käse für Vegetarier

Lecker und für viele italienische Gerichte einfach unverzichtbar, ist Parmesan. Der Käse aus Italien gilt als der letzte Schliff für Pasta und Pizza und darf in einem originalen Restaurant nicht fehlen. Angeboten wird Parmesan gerieben oder geraspelt, selten auch als Stücke. Er passt zu Salaten oder als Antipasti, aber auch zu Carpaccio oder als kleiner Snack für Zwischendurch. Viele Vegetarier greifen ebenfalls gerne zu Parmesan und anderen Käsesorten, wissen aber kaum, dass diese nicht vegetarisch erzeugt wurden.

Viele Vegetarier mögen Parmesan, wissen jedoch nicht, dass in ihm auch tierische Stoffe stecken

Die Basis von Käse ist Milch. Sie kann von der Ziege oder der Kuh oder dem Schaf stammen. Auf dem Markt existieren Tausende an Käsesorten, die viele Menschen zu begeistern wissen. Da Milch auch von Vegetarier getrunken wird, gehen diese davon aus, dass auch das Endergebnis in Form von Käse zum vegetarischen Speiseplan passt, doch weit gefehlt. Je nach Sorte wird für die Herstellung von Parmesan durchaus auf tierische Zutaten zurückgegriffen, damit der beliebte Käse überhaupt entstehen kann.

Aus diesem Grund handelt es sich bei herkömmlichem Parmesan nicht um ein vegetarisches Produkt

Nicht nur Milch ist von zentraler Bedeutung, wenn es um die Herstellung von Käse geht. Auch Lab spielt eine wesentliche Rolle. Es enthält das wichtige Enzym Chymosin. Dieses dient nicht nur dazu die Milch zu verdicken, es hilft Menschen auch dabei Muttermilch der Tiere überhaupt verdauen zu können. Der Mensch kann von Natur aus im Erwachsenenalter kein Chymosin im Magen bilden und somit eigentlich auch keine Milchprodukte korrekt verdauen. Kommt allerdings Chymosin zur Anwendung, kann es dazu führen, dass aus einem ursprünglichen milchhaltigen Produkt, ein laktosefreies Lebensmittel entsteht, wie dies bei vielen Käsesorten der Fall ist. Chymosin entsteht in den Mägen von Kälbern. Damit Lab in der Käseproduktion eingesetzt werden kann, müssen also junge Kühe ihr Leben lassen. Somit ist mancher Käse kein vegetarisches Produkt, darunter fällt auch der beliebte Parmesan.

Tierisches Lab stammt aus der Magenschleimhaut

Wenn Naturlab zum Einsatz kommt, dann stammt dieses entweder aus den Mägen von Ziegen, Schafen, Kühen oder Lämmern. Die Tiere werden jedoch nicht speziell nur zur Lab-Gewinnung getötet. Ihre wertvolle Magenschleimhaut wird gewonnen, wenn sie ohnehin zur Schlachtung kommen. Manche Hersteller experimentieren schon damit, auf tierisches Lab oder Naturlab zu verzichten, denn immer mehr Vegetarier sind abgeschreckt von der Verwendung der tierischen Magenschleimhaut zur Erzeugung von Käseprodukten. Der klassische Parmesan aus Italien wird allerdings noch eine lange Zeit weiterhin auf diese Weise produziert werden, denn es handelt sich hierbei um ein Produkt mit langer Geschichte und vielen Liebhabern weltweit, die auf den Genuss nicht verzichten wollen.

Künstlich erzeugtes Lab kann eine Alternative für Vegetarier sein, die Käse lieben

Eine Alternative zu tierischem Lab ist künstlich gewonnenes Lab, dass ebenfalls Chymosin aufweist. Hierbei werden Schimmelkulturen dazu verwendet, das Lab im Labor zu erschaffen. Die Mikroorganismen sorgen dafür, dass ein ähnlicher Prozess wie auf der tierischen Magenschleimhaut ausgelöst wird, der am Ende zur Entstehung von Käse dient. Es existieren inzwischen bereits seltene Parmesan-Artikel, die mit solchen Labaustauschstoffen ausgestattet sind. Allerdings kann es vorkommen, dass diese Mikroorganismen in der Käseproduktion nicht die gleiche Stabilität des Endproduktes erzeugen, wie dies mit tierischem Lab der Fall wäre.

Parmesan ohne Naturlab in Bio-Märkten erhältlich

Ein Blick auf die Rückseite der Verpackung des Käses gibt Aufschluss darüber, welches Lab verwendet wurde. Fast immer wird tierisches Lab eingesetzt, wenn es sich um besonders feste Käsesorten handelt. Wird auf der Verpackung das Lab als tierisches Lab gekennzeichnet, ist die Sachlage verständlich. Doch auch unter Naturlab verstehen Kenner den Einsatz tierischen Labs. Wird hingegen ausdrücklich von Labaustauschstoffen geredet oder künstliches Lab erwähnt, können Vegetarier unbesorgt zugreifen, denn für solch einen Käse mussten keine Tiere sterben. In manchen Spezialitätenläden und Bio-Supermärkten ist der Parmesan ohne Naturlab bereits erhältlich.

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