Oftmals wird sieden mit Kochen verwechselt. Doch die beiden Begriffe sind keineswegs synonym. Sieden ist nicht gleich kochen. Wenn Sie Ihre Lebensmittel sieden möchten, bringen Sie das Wasser zum Siedepunkt. Das heißt, dass das Wasser im Topf noch nicht kocht. Der Siedepunkt besteht immer bei exakt 100 Grad Celsius. Genau so können Sie es zum Sieden bringen. Das Wasser verdampfte dann. Das Wasser kocht also noch nicht sprudelnd. Das ist der genaue Unterschied. Sie können so beispielsweise Knödel oder Würstchen garen. Grundsätzlich kocht man Würstchen nicht, sondern siedet sie.
Je höher, desto früher
Es gibt hier einen interessanten Unterschied: Der Siedepunkt 100 Grad Celsius und die damit verbundene „Siedemarke“ gilt allgemein für Höhe Meeresspiegel (in Äquatornähe). Wenn Sie jedoch höher Wasser kochen, dann ist auch die Siedemarke früher erreicht. Das heißt, dass das Wasser dann früher zu sieden beginnt. Außerdem unterscheidet man zwischen einem Sieden mit Geräuschen und dem sogenannten „stillen Sieden“. Das stille Sieden fängt bei ca. 90 bis 95 Grad Celsius an. Hierbei sind am Boden des Kochgefäßes Bläschen zu beobachten (Wasserdampf). Diese steigen nach und nach auf und kommen dann auf die Oberfläche und platzen. Wenn die Temperatur gleichmäßig hoch ist, dann beginnt das Sieden mit Geräuschen. Hier sehen Sie dann große Dampfblasen, die auf der Wasserfläche hörbar platzen. Das ist das sogenannte geräuschvolle Sieden.
Wann ist Sieden wichtig?
Gerade bei Speisen, die eher empfindlich sind, wie beispielsweise die selbstgemachten Semmelknödel, ist das Sieden wichtig. Nicht alle Nahrungsmittel können den Kochprozess überstehen und sie schadet oft der Konsistenz. So beispielsweise auch bei Würstchen. Wen man Nudeln oder Gnocchi siedet, bleiben sie angenehm von der Konsistenz her. Würstchen platzen nicht und Knödel, wie auch Serviettenknödel, werden locker. Auch pochierte Eier siedet man.
Konstantes Halten der Temperatur
Ein konstantes Halten der Wassertemperatur ist für das Zubereiten von Speisen um den Siedepunkt entscheidend. Man dreht die Herdplatte (oder beim Gasherd die Flamme) ein wenig herunter. Auch die schon ausgeschaltete Platte (Elektroherd) bleibt dann noch eine gewisse Zeit lang heiß. Der Gasherd hat hierfür die kleinste Flamme. Somit kühlt das Wasser nicht schnell ab und man kann die Temperatur noch halten. Beim Sieden ist es immer wichtig, dass man auch konsequent am Herd bleibt. Das Gargut und das Wasser bleiben so beobachtet und Sie können schneller reagieren. Sobald das Wasser kochen würde, dreht man zurück.
Köcheln und das Thema Salz
Man nennt das Garen um den Siedepunkt auch „köcheln“. Die Lebensmittel werden dann nicht gekocht, sondern in Wasser vorsichtig gegart. Dieses sanfte „Köcheln“ erzielen Sie, wenn Sie vor dem sogenannten Siedepunkt agieren. Fügen Sie Salz zum Wasser zu, erhöht sich der Siedepunkt (normalerweise 100 Grad). Es ist wichtig zu wissen, dass jede Flüssigkeit einen anderen Siedepunkt hat. Der Siedepunkt bei Alkohol würde beispielsweise bei 78 Grad Celsius liegen. Als Definition kann man sagen, dass der Siedepunkt der Punkt ist, bei dem der Übergang einer Flüssigkeit in einen gasförmigen Zustand geschieht. Das „stille Sieden“ ist meist bei 90 bis 95 Grad. Um den Siedepunkt nicht zur verpassen, sollte man die Temperatur rechtzeitig zurückdrehen.
Knödel. Würstchen, Serviettenknödel, Ravioli und weitere Speisen gelingen mit dieser Kochmethode perfekt. Die Konsistenz der Lebensmittel wird so geschützt. Bei kochendem Wasser würden viele Lebensmittel platzen oder zerfallen. Auch frische Nudelprodukte kann man durch den Prozess des Siedens lecker servieren. Das sanfte Köcheln ermöglicht es auch, gerade an Weihnachten, die geliebten Würstchen frisch und heiß anzubieten, ohne dass sie aufplatzen. Wenn Sie die siedende Kochflüssigkeit würzen, erhalten Sie einen Sud. Für einen solchen Sud können Sie beispielsweise Gemüse, Kräuter oder Fleischreste nutzen und köcheln lassen.
Mit diesen Sud kochen Sie im Fond oder in Brühen, die die Speisen, die Sie darin zubereiten, geschmacklich wunderbar verändern. Wer einmal den Dreh heraus hat, um den Siedepunkt zu köcheln, der wird diese Methode nicht mehr missen im Kochalltag. Sie ermöglicht ganz neue Varianten und lässt die Speisen in ihrer Konsistenz sanft garen. Auf dem Teller sind bestens zubereitete Lebensmittel.
Mein Name ist Anatoli Bauer und ich bin ein begeisterter Hobby-Koch, der fast täglich gerne zu Hause frisch kocht. Ich gehe regelmäßig in verschiedene Restaurants und ich war auch schon in vielen Sterne-Restaurants in Deutschland aber auch in anderen Ländern. Auf YouTube habe ich einen kleinen Kanal, auf dem ich ab und zu mal ein Rezept aufnehme und poste.
