Schinken & Wurst - was ist der Unterschied? Aufklärung

Wurst oder Schinken hat vermutlich fast jeder schon einmal gegessen. Wahrscheinlich sogar beides. Oft werden die Begriffe in der Alltagssprache miteinander verwechselt, teilweise auch als Synonyme benutzt. Dabei sind sie nicht dasselbe, sondern unterscheiden sich voneinander. In diesem Artikel werden die charakteristischen Merkmale von Schinken und Wurst erklärt. Darauf folgen die Unterschiede von beiden Fleischwaren. Zur besseren Differenzierung wird auf die Schinkenwurst Bezug genommen, denn sie besteht weder aus rohem noch aus gekochtem Schinken.

Das Wichtigste zusammengefasst

Grundlegende Definitionen:
- Schinken bezeichnet einen spezifischen Teil vom Schwein, Rind oder Wild, der sich im Bereich der Keule befindet. Es gibt rohe Schinkensorten (wie Parmaschinken oder Jamón Serrano) und Kochschinken, der aus gepressten Einzelteilen besteht.
- Wurst zeichnet sich durch ihre längliche Form aus und entsteht, indem Fleischfüllung zu einer Masse verarbeitet und in Därme abgefüllt wird. Inhaltsstoffe können Innereien, Muskelfleisch, Speckanteile und Blut sein.
Sonderfall Schinkenwurst: Trotz des Namens wird für Schinkenwurst kein Schinken verwendet. Sie besteht hauptsächlich aus Muskelfleisch und wird ähnlich wie herkömmliche Wurstsorten hergestellt, erfüllt jedoch nicht die Kriterien für Schinken.
Unterschiede:
- Aussehen und Herstellung: Schinken kann roh mit Knochen verkauft werden, während Wurst keine Knochenanteile enthält. Kochschinken wird gepresst und kann in Scheiben geschnitten werden, unterscheidet sich aber von Würsten, da er nicht zu einer Masse zerkleinert wird.
- Geschmack: Roher Schinken ist in der Regel salziger als viele Wurstsorten. Einige Würste wie Wiener, Mortadella oder Leberwurst haben einen geringeren Salzgehalt.
- Zubereitung und Verzehr: Bestimmte Würste können gekocht, gebraten oder gegrillt werden, während Schinkensorten meist kalt verzehrt werden. Prager Schinken ist eine Ausnahme, die warm serviert werden kann.

Was ist Schinken?

Mit dem Begriff ‚Schinken‘ ist ein bestimmter Teil vom Schwein gemeint. Mitunter auch vom Rind beziehungsweise Wild. Der Schinken befindet sich im Bereich der Keule, also am Übergang von der Lende bis hin zum Bein. Als Schlachter kann man den Schinken in vier Partien aufteilen: Hüfte, Nuss sowie die Ober- und Unterschale bilden zusammen das gesamte Schinkenstück. Jeder Teil ist für bestimmte Fleischspeisen vorgesehen. Aus der Nuss lässt sich beispielsweise Gulasch kochen, während die Oberschale als Grundlage für scharf angebratenes Fleisch dient.

Im Fleischereihandwerk wird zwischen rohem und gekochtem Schinken unterschieden. Zu den rohen Schinkensorten gehören der italienische Parmaschinken sowie der spanische Jamón Serrano. Der Kochschinken setzt sich hingegen aus einem oder mehreren Einzelteilen zusammen, die bei der Herstellung in eine runde Form gepresst werden.

Was ist Wurst?

Würste fallen durch ihre längliche Form auf. Bei der Herstellung wird die Wurstfüllung aus Fleisch zu einer gebundenen Masse verarbeitet und anschließend in die einzelnen Därme abgefüllt. Als Zutaten eignen sich Innereien, Muskelfleisch, Speckanteile und Blut, daneben auch Gewürze. Im Fleischereifachgeschäft oder in Supermärkten sind Wurstwaren im Stück, vielfach auch scheibenweise erhältlich.

Fertige Würste können je nach Sorte gebrüht oder gekocht werden. Andere bereitet man in der Pfanne, ersatzweise auf dem Grill zu. Für Rohwürste ist keine weitere Zubereitungsart vorgesehen, daraus geht der Wortbestandteil ‚Roh‘ hervor. Mit Scheiben einer Rohwurst belegt man Stullen, Salamisorten werden in erster Linie mit Baguettes oder Pizzen in Verbindung gebracht.

Sonderfall Schinkenwurst:

Für die Schinkenwurst wird – ungeachtet des Namens – kein Schinken verwendet. Sie besteht vornehmlich aus Muskelfleisch. Ein weiteres Wort für diese Fleischsorte lautete früher ‚Keule‘, die sich auf den Schinken bezieht. Daraus ergab sich der Begriff ‚Schinkenwurst‘.

Die Produktionswege von Schinkenwürsten und herkömmlichen Wurstsorten verlaufen gleich. In einer Schinkenwurst ist zerkleinertes Fleisch als Masse enthalten, darüber hinaus finden auch hier wieder Wurstdärme Verwendung. Daher erfüllt die Schinkenwurst alle Kriterien für Wurstwaren, aber nicht für herkömmlichen Schinken. Ihr Name gibt nur Aufschluss auf die wesentlichen Fleischbestandteile.

Im Übrigen gehören Schinkenwürste zu den Rohwürsten. Man kennt sie weltweit, neben Deutschland gilt Polen als eines der Hauptherkunftsländer. Je nach zugrundeliegender Rezeptur fügt der Schlachter Salz, Pfeffer und Gewürze zur Masse hinzu.

Worin liegen die Unterschiede?

Zunächst besteht die Gemeinsamkeit darin, dass es sich in beiden Fällen um Fleischerzeugnisse handelt. Aus diesem Grund lassen sich ‚Schinken‘ und ‚Wurst‘ als Oberbegriffe anwenden. Hinsichtlich ihrer Herstellung sowie den optischen und sensorischen Eigenschaften unterscheiden sie sich jedoch voneinander.

Der augenscheinlichste Unterschied liegt im jeweiligen Aussehen der Fleischwaren.

Schinken kann im ‚Originalzustand‘ als rohe Variante mit Knochen verkauft werden, was bei Wurst nicht üblich ist.

In Würsten sind keine Knochenanteile mehr zu finden. Der Hersteller sortiert sie aus, bevor er das Fleisch zur Wurstmasse weiterverarbeitet. Eine Ausnahme bildet der Kochschinken, da sein Inhalt ebenfalls von überschüssigen Knochenstücken befreit wurde. Somit ist Schinken Fleisch in seiner Reinform. Wurst besteht aus verschiedenen Fleischbestandteilen.

Im Gegensatz zu Wurst wird Schinken nicht in Därme gefüllt. Zwar lässt sich Kochschinken in wurstähnliche Formen pressen, die nach der Herstellung in Scheiben geteilt werden können. Dennoch zählt er nicht zur Gattung der Würste: Gekochter Schinken wird nicht zu einer Masse zerkleinert, deshalb benötigt der Hersteller für Schinkensorten keinen Darm zum Portionieren.

Häufig weisen Wurst und Schinken geschmackliche Unterschiede auf. Roher Schinken schmeckt relativ salzig. Auch wenn eine salzige Note vielen Wurstsorten (z.B. Salami) zu Eigen ist, sind andere Würste im Geschmack milder. Ein Beispiel dafür ist die klassische Wiener. Aber auch Mortadella, Weißwürste oder Leberwurst haben einen geringeren Salzgehalt als Rohschinken.

Anders als Schinken können bestimmte Würste vor dem Essen gekocht, gebraten und/oder gegrillt werden. Schinkensorten isst man üblicherweise nicht erwärmt, sondern als kalte Auflage zu Brot, manchmal als Vorspeise. Deshalb spielt Wurst in der warmen Küche eine wichtigere Rolle. Einzig der Prager Schinken lässt sich im heißen Zustand servieren. Dann wird er zur warmen Hauptmahlzeit.