Paradeismark im Rezept – was ist das? – Aufklärung

In Teilen Österreichs heißen Tomaten Paradiesäpfel oder Paradeiser. Paradeismark wird in Deutschland als Tomatenmark verkauft. Die beiden Namen lassen sich austauschen, der Inhalt ist gleich. Es gibt dennoch Unterschiede, denn auch Tomatenmark ist nicht gleich Tomatenmark. Man unterscheidet es zunächst nach Konzentrationsgrad. Auch der Geschmack ist nicht immer gleich, abhängig davon, welche Tomaten bzw. Paradeiser verwendet werden.

Name und Herkunft

Warum heißen Tomaten eigentlich Paradeiser? Im Paradies soll die verbotene Frucht vom Baum der Erkenntnis bekanntlich ein Apfel und keine Tomate gewesen sein. Kolumbus brachte die Tomate um 1500 herum über den Atlantik. Über Portugal, Spanien und Italien kam sie schließlich auch in das Gebiet des heutigen Deutschlands. Für die Menschen im Südteil des deutschen Sprachraums sahen die roten Tomaten offenbar wie reife Äpfel aus. Sie waren allerdings prall gefüllt mit Saft. Vielleicht ist das der Grund dafür, dass Tomaten die Fantasie beflügelten und neben Paradiesapfel sich auch der Name Liebesapfel durchgesetzt hatte. Im nördlichen Teil dagegen wurde die Bezeichnung Tomate für die rote Frucht übernommen, denn in ihrer Heimat Mittel- und Südamerika wurde sie unter anderem „tomatl“ genannt. Aber halt, ist denn die Tomate eine Frucht? Nicht etwa ein Gemüse? Botanisch sind Tomaten Nachtschattengewächse und somit mit den ebenfalls aus Amerika stammenden Kartoffeln und der Paprika verwandt. Tomaten sind die Beeren der Tomatenpflanze, nur nennt man sie eben nicht so.

Herstellung

Tomatenmark ist konzentriertes Tomatenfruchtfleisch. Durch das Einkochen und dem damit verbundenen Wasserentzug, intensiviert sich der Tomatengeschmack. Reife Tomaten lassen sich nicht lagern. Tomatenmark dagegen ist bis zu zwei Jahre haltbar. Es kann später verdünnt auch wieder zu einer Tomatensauce werden. Bei der Herstellung werden Schale und Kerne zunächst vom Fruchtfleisch getrennt. Durch das Einkochen oder Reduzieren wird, ähnlich wie beim Soßenkochen, der Wassergehalt gesenkt. Man unterscheidet einfach, zweifach und dreifach konzentriertes Tomatenmark mit einem Wassergehalt von 80, 70 oder 65 Prozent.

Verwendung

Tomatenmark hat die Geschmacksrichtung Umami, schmeckt also herzhaft und fleischig. Aus diesem Grund ist es eine beliebte Zutat für Soßen und Suppen. Der Geschmack wird pikanter und das Gericht erhält eine kräftige rote Farbe. Häufig wird das Tomatenmark zusammen mit Zwiebeln oder Suppengrün angebraten und so der Geschmack nochmals intensiviert. Wegen seiner fruchtigen Note kann man es auch zum Marinieren von Fleisch, Fisch oder auch Tofu verwenden.

Inhaltsstoffe

Im Supermarkt wird Tomatenmark in Tuben verkauft. Sie können es aber auch ganz einfach selbst herstellen. Da Tomatenmark viele Antioxidantien, Vitamine und andere wertvolle Stoffe enthält, ist es auch noch sehr gesund. Bedenken sollte man allerdings, dass Tomaten von Natur aus Zucker enthalten, der Zuckergehalt im Konzentrat entsprechend höher ist. Wer eine Histaminintoleranz hat, sollte bei Tomatenmark vorsichtig sein, denn der geringe Histamingehalt in frischen Tomaten ist im Konzentrat ebenfalls stark erhöht. Soll das Mark nicht ganz so stark konzentriert sein, können Sie es natürlich wieder mit Wasser verdünnen.

Selber machen

Warum stellen Sie ihr Tomatenmark nicht einfach selbst her? Manchmal kommt es im Sommer zu einer regelrechten Tomatenschwemme im Garten. Dann bietet sich das Einkochen an. So haben Sie die Möglichkeit, Ihr Tomatenmark ganz individuell nach eigener Vorliebe zu gestalten. Warum zum Beispiel nicht gelbe oder grüne Tomatensorten verwenden? Hauptsache, sie schmecken gut. Reife Tomaten und Salz genügen zwar als Zutaten. Mit Knoblauch oder verschiedenen Kräutern können Sie das Aroma aber an Ihre persönlichen Vorlieben anpassen. Ob Sie das Endprodukt dann Paradeismark oder Tomatenmark nennen, bleibt Ihnen überlassen.