Leber gilt als Delikatesse und kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Die Zubereitungsweise hängt mit der Art der Leber zusammen. Es werden Geflügelleber von Kalbs-, Rinder- und Schweineleber unterschieden. Interessierte Feinschmecker erhalten auch Hasen- oder Wildleber im Handel. Die unterschiedlichen Leberarten bieten vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Wenn Sie Leber kaufen, dann bereiten Sie die Delikatesse möglichst zeitnah zu. Leber sollte schnell weiterverarbeitet werden und nicht lange gelagert werden. Die Lagerung sollte gekühlt bei ca. 4 °C und maximal 7 °C erfolgen. Bestimmte Leberarten werden vor der Zubereitung in Milch eingelegt. Welche Leberarten mit Milch vorbehandelt werden und warum das gemacht wird, das wird nachfolgend näher erläutert.
Leber von Schwein, Rind oder Jungtieren
Leber ist vor allem von Jungtieren wie Lamm, Kalb, Kaninchen oder Gans erhältlich. Des Weiteren werden Schweine-, Rinder-, Puten- und Hühnerleber in der deutschen Gastronomie zubereitet. Die unterschiedlichen Leberarten weisen auch einen differenzierten Geschmack auf. Rinderleber ist für ihren kräftigen Geschmack bekannt. Kalbsleber ist geschmacklich milder und zarter als Rinderleber. Auch die Schweineleber ist für ihren herzhaften Geschmack bekannt. In der Kategorie Geflügelleber werden die Innereien von Ente und Gans seltener zum Kochen verwendet als Puten- und Hühnerleber. Bestimmte Leberarten wie Schweine- und Rinderleber können nicht nur kräftig, sondern auch etwas bitter schmecken. Um den bitteren Geschmack loszuwerden, schwört so mancher Hobbykoch auf das Einlegen der Leber in Milch.
Leber richtig vorbereiten
Vor der Zubereitung der Leber ist es ratsam, die Delikatesse optimal vorzubereiten. Wenn keine Geflügelleber eingesetzt wird, sondern Sie Schweine-, Kalbs- oder Rinderleber zubereiten möchten, dann müssen die Leberstücke gehäutet werden. Des Weiteren sollten Bindegewebs- und Gefäßreste entfernt werden. Wer Leber zubereiten möchte, der kann diese frittieren oder dünsten. Es gibt auch Gerichte, bei denen die Leber im Backofen zubereitet wird. In den meisten Fällen wird die Leber gebraten. Ob die Delikatesse vor der Zubereitung noch in Milch eingelegt wird, das bleibt der Köchin oder dem Koch überlassen. Die Leber in Milch einzulegen kann auch im jeweiligen Rezept vorgegeben sein.
Leber mindestens eine Stunde in Milch einlegen
Bestimmte Leberarten wie Schweine- oder Rinderleber können noch Bitterstoffe enthalten und leicht bitter schmecken. Der bittere Beigeschmack wird oft als unangenehm empfunden. Um eine zarte und milde Rinder- oder Schweineleber zu erhalten, wird die Innerei in Milch eingelegt. Die Milch soll die Konsistenz und den Geschmack der Leber verbessern. Ob das Einlegen etwas bringt oder nicht, das wird diskutiert. Bei Leberarten, die eine bittere Note haben können, schadet das Einlegen in Milch nicht. Wer Laktose nicht verträgt, der sollte laktosefreie Produkte nutzen oder auf das Einlegen in die Milch verzichten.
Vor dem Einlegen der Leber in die Milch, sollte die Innerei kurz trockengetupft werden. Anschließend wird die Leber in einer Schüssel mit Milch bedeckt. Zum Einlegen wird nicht immer die bekannte fettreduzierte Milch genutzt. Das traditionelle Einlegen der Leber findet in Buttermilch statt. Die Leber sollte komplett mit der Milch bedeckt sein. Anschließend wird die Innerei mindestens eine Stunde (besser zwei oder drei Stunden) in der Milch liegen gelassen. Sie können die Leber nach der Wartezeit aus der Milch nehmen oder die Milch abgießen. Die Leber sollte kurz unter Wasser abgespült werden. Durch das Einlegen in der Milch (Buttermilch) sollen die Bitterstoffe reduziert werden. Die Leber soll insgesamt besser und zarter schmecken. Ob eine Leber mit Milch vorbehandelt werden muss, das kann vom Rezept abhängig sein.
Zubereitung unbedingt nach Rezept durchführen
Egal, ob Sie die Leber in Milch (Buttermilch) einlegen oder auf diese Tradition verzichten, Sie sollten die Leber unbedingt nach einem verifizierten Rezept zubereiten. Leber darf nicht roh verzehrt werden. Das Einlegen der Leber in Buttermilch oder in herkömmliche Milch wird nicht nur bei Schweine- und Rinderleber zelebriert. Die Leber von Wildschwein oder anderen Wildtieren kann ebenfalls in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Wer keine Milch verträgt, der sollte ein Rezept suchen, das ohne Milch auskommt.
Mein Name ist Anatoli Bauer und ich bin ein begeisterter Hobby-Koch, der fast täglich gerne zu Hause frisch kocht. Ich gehe regelmäßig in verschiedene Restaurants und ich war auch schon in vielen Sterne-Restaurants in Deutschland aber auch in anderen Ländern. Auf YouTube habe ich einen kleinen Kanal, auf dem ich ab und zu mal ein Rezept aufnehme und poste.
