Kartoffelsalat lässt sich durchaus einfrieren, es ist lediglich darauf zu achten, dass die Marinade ausreichend Fettanteile enthält. Sobald diese zu fettarm ist, lösen sich die Fett- und Wasseranteile in ihre Bestandteile auf, was die Marinade für das Auge unattraktiv macht. Mit einigen Anregungen kann dem abgeholfen werden. Darüber hinaus muss die gekochte Kartoffel vor und nach dem Einfrieren sorgsam behandelt werden.
Es kommt auf die Inhaltsstoffe des Kartoffelsalates an
Kartoffeln lassen sich einfrieren, sofern einige wichtige Punkte beachtet werden. Damit Kartoffeln ihre schöne weißliche Farbe behalten, sollten sie keinesfalls zerkleinert eingefroren werden. Weiterhin sollte darauf geachtet werden, welche Zutaten verwendet werden. Bei einer Marinade mit Essig und Öl wird zum Einfrieren nur die Basiszutat verwendet, das Öl. Salz und Säuren beziehungsweise Säurehaltiges, wie Essig und Senf, dürfen der Marinade vor dem Einfrieren nicht zugefügt werden.
Kartoffelsalat
Durch Salz und Säuren entstehen unansehnliche Verätzungen, die nach dem Auftauen sichtbar werden. Die gekochten Kartoffeln leicht einölen und luftdicht verschließen.
Wie geht man mit den Kartoffeln nach dem Auftauen vor?
Wenn die Kartoffeln wieder aus dem Gefrierfach entnommen werden, sind diese abzuspülen, um Aromen, die sich während des Gefriervorgangs entwickeln, zu entfernen.
Nach dem Auftauen, wenn die Kartoffeln sich nicht mehr kalt anfühlen, sind diese in 60 Grad warmes Wasser zu legen. Darin sollten sie fünf Minuten gewässert werden, in dieser Zeit kann die Essig-Öl-Marinade zubereitet werden. Die Kartoffeln entnehmen, nicht mehr abspülen und das Wasser zu keinen weiteren Zwecken verwenden. Die Poren der Kartoffeln haben sich geöffnet und können zerkleinert der Marinade zugefügt werden.
Die Wässerungstechnik darf allerdings nur bei festkochenden Sorten angewandt werden, vorwiegend festkochende oder mehligkochende Sorten müssen nach dem Kochvorgang in einer Schüssel mit Öl gewendet werden, damit das Öl in die obere Schicht eindringen kann. Die Schalen der Kartoffeln sind dünn genug, um das Öl eindringen zu lassen.
Violette und rosé Kartoffeln nur in Schale einfrieren, aber nicht einölen sondern nach der Entnahme aus dem Gefrierfach in nur 50 Grad warmes Wasser legen. Auch dieses Wasser ist nicht weiter zu verwenden, die violetten und rosé Kartoffeln wie die weißen beliebig marinieren.
Falls im Rezept Topinambur drin ist:
Topinambur lässt sich problemlos einfrieren, diese Wurzel kann sogar ohne Schale den niedrigen Temperaturen ausgesetzt werden. Sie muss nicht eingeölt werden und bedarf auch keiner Wässerung, da Topinambur keine Fremdaromen annimmt. In einer Essig-Öl-Marinade kommt die Topinambur schön zur Geltung und braucht viel Würze. In anderen Marinaden wirken ihre Schnitze auch ansehnlich, in Scheiben wirken sie halbtransparent. Da die Topinambur kein Eigenaroma besitzt und keine Fremdaromen annimmt, braucht sie stark gewürzte Marinaden.
Rahm, Mayonnaise und Salatcremes
Leichte Salatcremes, die es in verschiedenen Sorten gibt, können eingefroren werden. Sie sind wegen ihres relativ geringeren Fettgehalts und deutlich geringerem Cholesterin, mitunter sind sie sogar cholesterinfrei, bekömmlicher. Selbstgemachte Mayonnaise sollte nicht eingefroren werden, da sie nach dem Auftauen gerinnt. Die Gerinnung kann jedoch mit einer zu feinem Mus geriebenen gekochten Kartoffel gebunden werden, dazu muss diese in die flockig gewordene Mayonnaise eingerührt werden.
Marinaden, die mit Crème fraîche angerührt werden, können eingefroren werden, da diese Sauerrahmart ausreichend Fettkomponenten besitzt. Sauerrahm mit einem Fettgehalt unter 30 % zersetzt sich nach dem Auftauen in Wasser- und Fettanteile. Mit etwas Sauerrahm, der eine höhere Fettstufe aufweist, kann diese Marinade gebunden werden. Wenn kein Sauerrahm zur Hand ist, kann auch flüssige Schlagsahne verwendet werden.
All diesen Marinaden sollten Kräuter ausschließlich nach dem Auftauen zugeführt werden, da Kräuter ihre Farbe und zumeist auch ihre Aromastoffe durch das Einwirken der Eiskristalle verlieren. Sauerrahm, Mayonnaisen sowie Salatcremes, die bereits im Handel mit Kräutern angereichert angeboten werden, können unter bereits erwähnten Kriterien eingefroren werden. Die darin enthaltenen Kräuter behalten ihre Farb- und Aromastoffe.
Gemischte Kartoffelsalate und ihre Zutaten
Zuletzt sei noch erwähnt, dass Zutaten wie Wurst, Fleisch, Fisch und eingelegtes Gemüse wie auch Zucker mit eingefroren werden darf. Wurst, Fleisch und Fisch behalten ihre Konsistenz und verlieren keine ihrer Aromen. Eingelegtes Gemüse besitzt Enzyme, die es vor den Eiskristallen schützt. Salzgurken, mit oder ohne Dill, sollten erst nach dem Auftauen hinzugefügt werden, denn die Salze wirken sich aggressiv aus. Zucker kann schadlos vor dem Einfrieren zugefügt werden. Frischgemüse wie Paprika, Karotten oder Sellerie am besten nach dem Einfrieren der Marinade zufügen, ihre Beschaffenheit und Geschmacksstoffe bleiben auf diese Weise gänzlich erhalten.
Mein Name ist Anatoli Bauer und ich bin ein begeisterter Hobby-Koch, der fast täglich gerne zu Hause frisch kocht. Ich gehe regelmäßig in verschiedene Restaurants und ich war auch schon in vielen Sterne-Restaurants in Deutschland aber auch in anderen Ländern. Auf YouTube habe ich einen kleinen Kanal, auf dem ich ab und zu mal ein Rezept aufnehme und poste.
