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Joghurt, Quark & Skyr – was ist der Unterschied?

  • by Anatoli Bauer

Joghurt, Quark und Skyr – Jeder kennt doch die beliebten und auch gesunden Milchprodukte aus dem Supermarkt oder zumindest der Werbung. Alle drei Erzeugnisse bestehen aus Milch, werden jedoch unterschiedlich hergestellt und verwendet. Wie genau die Herstellung funktioniert und wofür die einzelnen Produkte jeweils verwendet werden, erfahren Sie nun ganz genau.

Der Joghurt

Der erste Joghurt wurde vermutlich bereits viele Tausend Jahre vor Christus erfunden, als Hirtenvölker in Asien begannen, Milch als Nahrungsmittel zu konsumieren. Das Wort „Joghurt“, bedeutet übersetzt so viel, wie „vergorene Milch“, was auf die Herstellung des Joghurts zurückzuführen ist.

Die Joghurt Herstellung

Zur Herstellung von Joghurt wird zunächst einmal Milch benötigt. Genauer gesagt pasteurisierte Milch. Bei der Pasteurisierung wird die frische Milch entweder für 15 – 30 Sekunden auf 72 – 75°C erhitzt (Kurzzeiterhitzung) oder für 1 – 4 Sekunden auf 85 – 127°C erhitzt (Hocherhitzung) und danach sofort wieder abgekühlt. Durch diesen Vorgang werden Bakterien und Keime abgetötet, die die Milch schnell schlecht werden lassen. Nach diesem Vorgang (der nicht nur für die Produktion von Joghurt gemacht wird) werden Milchsäurebakterien untergerührt, die den Milchzucker (Lactose) in Milchsäure (Lactat) umwandelt. Nach mehreren Stunden ruhen, entsteht dadurch dann die typische cremige Konsistenz.

Verwendung von Joghurt

Egal, ob im Müsli, gemischt mit Früchten, in Torten oder pur, Joghurt kann vielseitig verzehrt werden und wird durch seine Nähstoffe auch als gesundes Lebensmittel eingestuft. Nicht nur, dass im Joghurt viel Eiweiß enthalten ist, er trägt durch seine Probiotika außerdem auch zu einer guten Darmgesundheit bei.

Quark

Quark, oder in Österreich und Bayern auch Topfen genannt, ist ein Frischkäse, den es in verschiedenen Varianten gibt. Quark kann einen hohen- oder einen niedrigen Fettgehalt enthalten. Wichtig zu wissen ist nur, dass je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger wird das Ergebnis. Zum Backen eignet sich Mager- oder Halbfettquark grundsätzlich am besten.

Herstellung von Quark

Für die Herstellung benötigt man zunächst, wie beim Joghurt auch, pasteurisierte Milch. Bei der Zugabe der Bakterien unterscheidet sich nun der Quark aber vom Joghurt. Bei der Herstellung von Quark wird sogenanntes „mikrobielles Lab“, das aus verschiedenen Enzymen besteht hinzugegeben. Wie bei der Käseherstellung trennt sich dadurch die Molke von der Käsemasse. Aus der frischen Käsemasse entsteht dann Quark.

Verwendung von Quark

Im Gegensatz zum Joghurt, ist Quark nicht unbedingt dafür gedacht pur verspeist zu werden. Er wird hauptsächlich beim Backen von Torten, Kuchen und Schnitten eingesetzt. Das besondere an ihm ist auch, dass er nicht nur für kalte, sondern auch für warme Speisen verwendet wird.

Skyr

Skyr ist nicht wirklich Joghurt oder Quark. Es ist ein traditionelles Milchprodukt der Isländer, das seit kurzem auch im deutschsprachigen Raum immer beliebter wird. Angeblich brachten vor rund 1.000 Jahren Wikinger das Produkt nach Island.

Die Skyr Herstellung

Skyr enthält wenig Fett, da die Basis des Produktes fettarmer Joghurt oder entrahmte Kuh- oder Ziegenmilch ist. Die Milch bzw. der Joghurt wird stark erhitzt und anschließend mit Bakterien angereichert. Der Vorgang ist hier der Joghurt-Herstellung sehr ähnlich, mit dem einzigen Unterschied, dass andere Bakterien verwendet und als Ausgangsprodukt fettarme/entrahmte Milch verarbeitet wird.

Die Verwendung von Skyr

Skyr kann ähnlich, wie Joghurt konsumiert werden. Pur zum Löffeln, mit Früchten, Müsli oder ähnlichem. Auch zum Kochen kann das Milchprodukt eingesetzt werden. Hierfür findet man im Internet genügend Rezepte, die sich vor allem auf das Kochen mit Skyr spezialisieren.

Dieser Artikel wurde zuletzt aktualisiert am: 29. April 2022 von Anatoli Bauer

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