Hefeteig riecht nach Alkohol - kann man ihn noch verwenden?

Viele Menschen, die oft backen, bevorzugen Hefeteig. Aber es gibt auch viele Hobbybäcker, die gegenüber Hefeteig kritisch sind. Eigentlich schade, weil Hefeteig eine gute Basis ist. Der Grund, dass einige Personen die Zubereitung von Hefeteig meiden, ist, dass er vor allem Anfängern nicht immer sicher gelingt. Es kann zum Beispiel vorkommen, dass der sorgfältig angerührte Hefeteig nach dem Gehen unangenehm nach Alkohol riecht. Der folgende Beitrag beantwortet die Frage: Hefeteig riecht nach Alkohol – kann man ihn noch verwenden?

Das Wichtigste zusammengefasst

Alkoholgeruch bei Hefeteig ist normal: Dieser Geruch entsteht durch die Gärung von Zucker zu CO2-Gas und Alkohol durch Hefe. Hefe wurde ursprünglich als Bierhefe eingesetzt, daher der Alkoholgeruch.
Sauerstoffbedarf der Hefe: Hefepilze benötigen für ihre Aktivität Sauerstoff. Bei Sauerstoffmangel wird Zucker zu Alkohol und CO2-Gas verstoffwechselt.
Vermeidung von alkoholischem Geruch: Um dies zu verhindern, sollte die Schüssel, in der der Teig geht, nur locker abgedeckt werden, damit Sauerstoff zirkulieren kann. Mehrmaliges Durchkneten des Teigs während der Gehzeit hilft, CO2 freizusetzen und neuen Sauerstoff einzuarbeiten.
Verwendung von nach Alkohol riechendem Teig: Der Teig kann verwendet werden, solange er nicht vergoren ist. Der Geruch verschwindet beim Backen bei Temperaturen von mindestens 80 Grad Celsius.
Vergärter Teig: Ein Teig, der zu lange gegangen ist (meist nach 24 Stunden), kann vergären und sollte dann nicht mehr verwendet werden. Die Vergärung wird durch zu viel Hefe oder eine zu kalte Teigführung begünstigt.
Gebackenes Brot mit Alkoholgeruch: Auch gebackenes Brot kann nach Alkohol riechen, wenn es zu lange gärt oder zu viel Hefe verwendet wurde. Solange das Brot nicht durch Vergärung verdorben ist, kann es gegessen werden.

Gründe, warum Hefeteig nach dem Gehen alkoholisch riechen kann

Der alkoholische Geruch ist völlig normal. Die heute zum Backen verwendete Hefe wurde ursprünglich als Bierhefe eingesetzt. Der Alkoholgeruch basiert auf der Wirkung von Hefe als Triebmittel. Die Wirkung von Hefe wird durch die Zerlegung von Zucker zu CO2-Gas und Alkohol. 1 Gramm Hefe enthält ungefähr 1000000 Hefezellen. Alle 20 Minuten entsteht aus einer Hefezelle eine neue Zelle. Zur Neubildung benötigt die Hefezelle Nahrung. Als Nahrung fungiert Zucker. Den Zucker stellt die Hefe durch Aufspaltung von Kohlehydraten her und gibt dafür CO2-Gas und Alkohol ab. Alkohol und CO2-Gas sind als kleine Poren im Teig sichtbar. Hefeteig kann deshalb auch absolut zuckerfrei zubereitet werden.

Hefe braucht Sauerstoff

Hefen können auf zwei verschiedene Arten funktionieren. Unterschieden wird zwischen den Arten mit Sauerstoff (aerob) und ohne Sauerstoff (anaerob). In einer sauerstoffreichen Umgebung bilden Hefepilze aus Zucker Wasser und CO2. Nachdem der Sauerstoff vollständig aufgebraucht ist, wird der Zucker in Alkohol und CO2-Gas verstoffwechselt. Wird die Schüssel, in denen Hefeteig gehen soll, mit einem Deckel abgedeckt, bilden sie wegen Sauerstoffmangel Alkohol, der die Hefepilze zum Absterben bringt. Um zu vermeiden, dass der Teig alkoholisch riecht, darf die Schüssel nur locker mit einem sauberen Tuch zum Beispiel einem Küchenhandtuch abgedeckt werden. Wer die Schüssel mit Hefeteig dennoch dicht verschließen möchte, muss zwingend darauf achten, dass sie nicht bis zum Rand befüllt ist. In dem Gefäß muss ausreichend Luft verfügbar sein. Beim Befüllen des Gefäßes muss berücksichtigt werden, dass sich der Teig beim Gehen ausdehnt, damit ausreichend Sauerstoff (Luft) im Behältnis vorhanden ist. Für den Garprozess ist dagegen der in den Teig eingeknetete Sauerstoff vollkommen ausreichend. Durch mehrmaliges Durchkneten während des Gehens wird erreicht, dass CO2 aus dem Teig entweicht und neuer Sauerstoff in den Teig gelangt, sodass einem Geruch nach Alkohol vorgebeugt wird. Mehrmaliges Nachkneten ist besonders wenn der Teig sehr lange gehen soll, zwingend nötig.

Nach Alkohol riechender Hefeteig ist verwendbar

Vorausgesetzt, der Hefeteig ist nicht vergärt, kann er trotz des alkoholischen Geruches weiterverwendet werden.

Der Teig ist gut, wenn er noch nicht einfällt. Der Geruch verschwindet, wenn der Teig mit einer Temperatur von mindestens 80 Grad Celsius gebacken wird. Höhere Backtemperaturen sind ebenfalls möglich.

Vergärter Hefeteig darf nicht weiter verwendet werden

Hefe kann bei zu langem Gehen lassen auch vergären. Dies ist meistens nach 24 Stunden der Fall. Der Teig nicht mehr verwendbar wenn er einfällt. Der Grund für die Vergärung ist meistens, dass für eine lange Gehzeit zum Beispiel über Nacht eine zu große Menge Hefe für eine verhältnismäßig kalte Teigführung verwendet wurde. Um eine Vergärung zu vermeiden, ist es zu empfehlen, beim Gehen lassen nicht nach der Zeit zu arbeiten. Stattdessen sollte der Teig während der Ziehzeit kontinuierlich beobachtet und bei passender Gärung gebacken werden. Die ideale Gäre ist erreicht, wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Hefeteig mit Alkoholgeruch Noch gut

Ist nach Alkohol riechendes Brot essbar?

Es kann zudem vorkommen, dass gebackenes Brot alkoholisch riecht. Ursache ist ebenfalls eine zu lange Gärzeit oder zu viel Hefe im Teig. Die Hefe verleiht dem Brot eine schöne Textur, das Aroma und einen vollen guten Geschmack. Jede Veränderung an der Rezeptur geht deshalb mit einer Änderung des Geschmacks, Aromas und der Textur einher. Der Alkoholgeruch kann als Essig- oder Acetongeruch wahrgenommen werden. Nach Alkohol riechendes Brot kann gegessen werden, wenn:

der Teig nicht durch Vergärung verdorben ist
sichergestellt ist, dass keine der Zutaten verunreinigt ist

Brot kann zudem nach Alkohol riechen, wenn es zu lange ins Freie gelegt wird, weil durch höhere Umgebungstemperaturen der Fermentationsprozess beschleunigt wird.